Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса. Как открыть производство мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты из кур и цыплят

При высоком ритме жизни в современном мире у людей часто не хватает времени на готовку еды, исследования говорят о постоянном росте спроса на полуфабрикаты. Такое положение вещей свидетельствует о том, что цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес является перспективным направлением, позволяющим владельцу получать значительную прибыль. Открытие подобного предприятия имеет важное социальное значение, так как позволяет создавать новые рабочие места и давать дополнительные деньги в бюджет региона.

Что такое полуфабрикаты?

Полуфабрикатами называются продукты, которые превращаются в готовую пищу путём несложных манипуляций. Их приготовление отличается высокой скоростью, из-за чего данный тип продукции в последнее время приобретает всё более широкую популярность. Изготовление может осуществляться из мяса или другого сырья, то есть получается натуральный или переработанный товар. Отличительной характеристикой продукции является её разделение на порции в заводских условиях.

Готовый товар классифицируется по следующим признакам:
- по применяемому производственному процессу (натуральный, рубленый);
- по мясу животных (крольчатина, свинина, говядина, баранина);
- по характеристике температурного состояния (охлаждённый, замороженный).

Полуфабрикаты можно продавать в розницу и оптом, при заключении договоров с магазинами, кафе и пр. Производство пельменей в настоящее время достаточно занятая ниша, зато на производство блинчиков с мясной или другой начинкой, голубцов, колбасок для жарки и прочие мясные полуфабрикаты различной степени готовности растет спрос и такая продукция пользуется отличным спросом у потребителя. Отдельным направлением в бизнесе полуфабрикатов можно рассматривать производство готовых обедов, с использованием шоковой заморозки сырья и продажа наборов продуктов и специй с инструкцией приготовления блюд различной кухни.

Сегодняшний бизнес по производству полуфабрикатов, использую современное оборудование, позволяет производить продукцию высокого качества с сохранением всех питательных веществ, быстро перенастраивать свое производство под выпуск той или иной продукции.

Рассмотрим бизнес полуфабрикатов на основе производства котлет. Кто-то скажет, что котлеты – это ерунда. Свою продукцию можно поставлять в школы, институты, столовые, кафе и различные закусочные. Так что рынок сбыта этого продукта существует и требует для своего развития рынка дешевого и качественного сырья.

Описание предприятия

При выборе организационной формы ведения бизнеса лучше открыть ИП или общество с ограниченной ответственностью. ИП открыть дешевле и быстрее, поэтому для нашего предприятия мы выбираем эту организационную форму. Для выплаты налогов решено выбрать упрощённую систему налогообложения «доходы-расходы». Такая система позволит избежать ряда проблем, с которыми обычно сталкиваются начинающие предприниматели. Перед началом производства рекомендуем ознакомиться с ГОСТ Р 52674-2006 и ГОСТ Р 51187-98, другие нормативы вы сможете поискать в интернете.

Коды ОКДП:

1511400 – полуфабрикаты мясные замороженные;

1511410 – продукты готовые быстрозамороженные;

1511420 – полуфабрикаты порционные натуральные.

Будущая продукция подлежит сертификации соответствия, производственное помещение должно получить эпидемиологическое заключение.

Помещение для цеха.

Чтобы присутствовала возможность производства пищевых продуктов, необходимо соответствие помещения нормам Роспотребнадзора, санитарно-эпидемиологической службы и пожарной безопасности. Оптимальным выбором станет место, в котором уже велась работа в этой области (кулинария, кондитерский цех), в противном случае требуется сделать достаточно качественный ремонт. Не стоит рассматривать вариант подбора помещения под производство в подвале, расположенного в жилом доме, с низкими потолками, где невозможно подвести необходимые коммуникации, в том числе приточно-вытяжную вентиляцию.

Важное значение имеет логистическая составляющая, здание должно иметь удобные пути подъезда, чтобы без лишних проблем осуществлялась выгрузка сырья и погрузка готовой продукции. Стоимость недвижимости в центре достигает высоких значений, для начала предпринимательской деятельности это не лучший выбор, поэтому можно рассмотреть доступные варианты на окраине, в непосредственной близости от сырьевой базы.

Помещение для производства полуфабрикатов должно быть разделёно на следующие зоны:
- приёмка и разделка сырья;
- непосредственное изготовление полуфабрикатов, в виде фарша;
- упаковочные и маркировочные операции;
- склад.

Отдельно должна быть оборудована комната для сотрудников цеха, большим плюсом станет удобное расположение душа и туалета. Для администрации требуется отдельное помещения для комфортной работы.

Для нашего расчета принимаем, что нами взято в аренду помещение 100 кв. метров, стоимость арендной платы 300 руб./м2. На данной площади будет размещено само производство, склады хранения продукции и бытовые помещения для сотрудников.

Стоимость первоначальных вложений на оборудование и ремонт для организации бизнеса полуфабрикатов.

Напоминаем, что на нашем предприятии мы собираемся производить котлеты домашние из мясного фарша. Функционирование предприятия невозможно представить без закупки специализированного оборудования, именно это станет основной строчкой расходов для открытия своего дела. Всего требуется приобретение оборудования на сумму 828 500 рублей, такие затраты состоит из покупки следующих вещей:

СПЛИТ-Система - 70 000 руб. (температура при готовке мясного фарша должна быть не больше 14С);
- мясорубка – 40 000 руб.;
- аппарат для формовки котлет – 150 000 руб.;
- морозильная камера для хранения сырья и готовой продукции (2 штуки) – 200 000 руб.;
- фаршемешалка – 160 000 руб.;
- упаковочная машина – 88 500 руб.;
- прочее производственное оборудование и подручные средства (столы разделочные (2 штуки), крюки для туш, ножи, миски, ведра и пр.) – 50 000 руб.;
- организация бытовых помещений для руководителя и сотрудников – 50 000 руб.;
- компьютер и принтер – 20 000 руб.

Приобретением оборудования расходы не ограничиваются, следует учесть следующие затраты:
- проведение в помещении ремонтных работ - 200 000 рублей;
- подключение коммуникационных сетей - 300 000 рублей;
- покупка дополнительного инвентаря и специальной одежды - 50 000 рублей;
- другие сопутствующие затраты, в том числе сертификация продукции - 60 000 рублей.

Всего первоначальных вложений в бизнес по производству котлет – 1 438 500 рублей. Также на первоначальном этапе для запуска производства понадобятся оборотные средства. В нашем случае понадобилось 1430 тыс. рублей.

Покупка оборудования
Оборотные средства
Ремонтные работы
Организационные расходы
Всего расходов

Технологический производственный процесс подразделяется на отдельные стадии:
- приём сырья;
- первичная обработка;
- разделка;
- сортировочные операции;
- готовка отдельных продуктов (измельчение основных ингредиентов, замес фарша, формовка котлет и заморозка);
- упаковочные работы.

Для завоевания авторитета требуется использовать максимально качественное сырьё, соответствующее высшим стандартам. Для отдельных видов продукции действуют свои стандарты ГОСТ. Работать предпочтительно с фермерами или зарекомендовавшими себя крупными производителями. Всё покупаемое мясо должно пройти максимальный контроль со стороны ветеринарной службы.

План маркетинга.

Высокий спрос на качественные полуфабрикаты показывает, что открыть цех в настоящий момент является выгодным вложением денежных средств. Определённая конкуренция в этой области присутствует, но недостаток соответствующих товаров в розничной торговле показывает, что в нише есть необходимое место для развития. Продвижение продукции осуществляется путём рекламы в местных газетах, досках объявлений и специализированных ресурсах интернета, отлаживанием личных связей.
Чтобы добиться максимальной эффективности, сбыт произведённой продукции будет осуществляться по трём направлениям:
- розничные точки продаж;
- оптовые продажи крупным поставщикам;
- оптовые продажи напрямую в сети магазинов.

Штат сотрудников для организации бизнеса.

Полное обеспечение функционирования производства предполагает работу штата из 4 сотрудников, в который входят:

Подготовка сырья – 1 сотрудник;
- бухгалтер – услуги аутсорсинга;
- подготовка продукции – 2 сотрудника;
- уборщица – 1 сотрудник.

По мере развития производства показатели заработной платы могут быть увеличены. В некоторых случаях использование труда бухгалтера не отличается эффективностью, более экономически сообразными являются услуги аутсорсинговых компаний.

Заготовка
Производство
Уборщица
ИТОГО ФОТ
ИТОГО НАЛОГОВ

Перечень выпускаемой продукции.

Рентабельность предприятия во многом зависит от удачного старта, важно с первых же этапов функционирования дела начать получать ощутимую прибыль. Для решения этой задачи требуется определиться с предлагаемыми товарами, в качестве первоначальной продукции нашего цеха будет производство домашних котлет, стоимость 200 рублей за кг. или 15 рублей за штуку.
Для оптовых продаж такие цены являются вполне естественными. По мере увеличения доходов список предлагаемой продукции может пополняться новыми позициями.

Для наших расчетов каждый день будем производить и отправлять в магазины 500 килограмм продукции, с увеличением через полгода производительности до 1000 килограмм в день. Если производитель сможет зарекомендовать себя с лучшей стороны благодаря высокому качеству, достойный спрос на его товары обеспечен.

Сразу после старта деятельности выйти на такой объём является проблематичной задачей, первоначально будет выпускаться столько полуфабрикатов, сколько возможно обеспечить покупателями. Наращивание связей, нахождение точек сбыта позволит постепенно увеличивать мощности производства, характеризующиеся количеством выпускаемого товара.

Затраты нашего бизнеса состоят из следующих показателей:

Постоянные расходы
Заработная плата
Налоги ФОТ
Арендная плата
Амортизация
Услуги бухгалтера
Переменные расходы
Стоимость продуктов
Коммунальные расходы
Транспорт
Страховые ИП
Стоимость упаковки
Прочие переменные расходы
Всего затрат

Себестоимость сырья для производства котлет.

	Себестоимость производства котлет.
		цена,кг/р.	расход/кг	ст-ть, руб/кг
Мясо говядина
Жир-сырец говяжий
Хлеб пшеничный
Сухари панировочные
Лук репчатый
Перец черный молотый
Соль поваренная
Вода питьвая
Всего расход на 1 кг фарша
Норма выхода мяса после обвалки,%

Окупаемость бизнеса и его финансовые результаты.

Более наглядно прибыльность бизнеса демонстрируют показатели эффективности, которые по проведенным расчётам приобретают такие значения:
- прибыль за два года – 13 842 тыс. руб.;
- рентабельность предприятия - 17%;
- срок окупаемости - 10 месяцев.

Определение чистой прибыли предприятия.

Определим рентабельность и окупаемость бизнеса.

По итогам горизонта планирования прибыль составит чуть менее 14 миллионов рублей, а показатель рентабельности будет равен 17%. Если данные значения будут иметь точное отражение на практике, то все вложения окупятся через 10 месяцев, что является отличным результатом.

Для начала функционирования предприятия потребуется сумма около трех миллионов рублей. При наличии такой возможности можно воспользоваться различными программами поддержки малого бизнеса, которые позволят покрыть часть затрат для начала предпринимательской деятельности.

Вывод. Рынок производства полуфабрикатов интересен, в нем существует множество ниш для развития в настоящее время не занятых. Так как в этом бизнесе занято достаточно технологичное оборудование, то стоит уделять особое внимание отладке производства, чтобы выпускался товар исключительно высокого качества. Такая продукция сможет без проблем выиграть конкуренцию на рынке и вывести вас на лидирующие позиции. Удачи в бизнесе!

Положительным моментом и неоспоримым достоинством бизнеса по производству полуфабрикатов является возможность изменения ассортимента, в зависимости от потребностей рынка. Видов блюд из мяса много, и даже в течение смены можно выпустить и котлеты, и тефтели. При этом оборудование для производства блинчиков или полуфабрикатов из мяса даже не нужно перенастраивать.

Замороженные продукты – это товар, который подлежит сертификации. Чтобы получить разрешение на продажу продукции в торговую сеть, нужно зарегистрировать цех как предприятие. При выборе формы собственности нужно учесть, что крупные торговые сети предпочитают работать с ООО. Разрешительные документы на деятельность нужно также получить с санэпидстанции. На продукцию выдается декларация соответствия.

Технология производства

На вкусовые качества мясных полуфабрикатов влияет качество сырья. Оно должно быть свежим, а сопровождает каждую партию товара обычно ветеринарное свидетельство. При поступлении в цех мясных изделий сырье дополнительно контролируется.

Технология состоит из нескольких операций:

• подготовка сырья;
• приготовление фарша;
• формирование изделия;
• упаковка, складирование и реализация.

Если мясо закупается тушками, то нужно его разделать. Этот процесс называется – обвалка. Из сырья нужно выделить все кости и жилы. Далее его перемалывают на фарш. Если изделие готовится из свино-говяжьей смеси, то сырье берут в пропорции 50/50. Специи и другие ингредиенты добавляют в уже измельченное основное сырье. Это может быть лук, хлеб, вода, соль. Температура готовой к формировке смеси не должна превышать 14 градусов, иначе нарушаются не только вкусовые качества продукта, а и его бактериальные характеристики. Часто на современных производствах натуральное сырье частично заменяют растительным. В фарш добавляют сою, яйца заменяют яичным порошком и прочее. С ними нужно быть осторожным, поскольку они влияют на вкус конечного продукта.

Формируют изделия на формовочной машине. Затем мясные полуфабрикаты подвергают шоковой заморозке.

Какое необходимо оборудование?

Оснащают цех по производству замороженных мясных полуфабрикатов таким оборудованием:

Ленточные пилы для мяса и костей	Эти установки помогают разделывать мясо, нарезать его без образования осколков костей. Первый этап подготовки сырья, благодаря их применению, происходит быстро и эффективно. Ленточные пилы сконструированы так, что позволяют регулировать толщину и высоту реза. Все поверхности, которые непосредственно касаются продуктов, изготавливаются из нержавеющей стали. Производительность таких установок в среднем 300-500 кг/ч. От этого показателя зависит цена на оборудование. Она начинается от 45 тыс. рублей и может достигать 270 тыс. рублей. Купить в цех можно машины отечественного производства, импортные установки, как правило, дороже.
Мясорубка	Производственные мясорубки в цех мясных полуфабрикатов укомплектованы набором решеток с разными диаметрами. Благодаря этому можно получать фарш разной консистенции для разных полуфабрикатов. Мясорубки можно ставить на пол или на стол, в зависимости от конструкции. Профессиональные мясорубки с достаточной для производства мощностью стоят от 10 тыс. рублей. Верхний порог не ограничен. Есть модели, которые стоят 400 тыс. рублей. Оптимальными для производства, и поэтому наиболее часто применяемыми, являются модели белорусского производства МИМ. Их производительность – 80 кг/час. Этого вполне достаточно, чтобы обслуживать небольшой цех мясных продуктов. Для очень крупных предприятий есть оборудование, производительностью 1150 кг/ч. Оно, в основном, европейского производства.
Фаршемешалка	Установка, которая обеспечивает равномерное перемешивание всех ингредиентов фарша. Кроме этого, он насыщается кислородом и его вкус улучшается. Стоимость фаршемешалок в цех мясных полуфабрикатов также напрямую зависит от производительности. Порядок цен от 50 до 300 тыс. рублей. При выборе нужно обращать внимание еще на объем рабочей чаши. Для малого и среднего производства достаточно будет резервуара на 50 литров. Такие агрегаты выпускают отечественные предприятия.
Котлетоформовочная машина	Это устройство нужно для придания изделиям определенной формы и размеров. Вес котлет или тефтелей также всегда будет одинаковым. Машина комплектуется разными по конфигурации отверстиями (матрицами). Они позволяют производить продукты большого ассортимента. Цена на это оборудование зависит от количества производимых изделий и составляет от 24 тыс. рублей до 450 тыс. рублей. Производительность таких аппаратов, в среднем, 2-2,5 тыс. шт./ч. Этого достаточно, чтобы оборудовать цех мясных продуктов средней величины.
Машина для нарезки мяса	Она помогает нарезать полуфабрикаты на одинаковые ломтики. Мясо можно резать свежее или замороженное. На качество это не влияет. Характеризуются такие машины большой производительностью (180-400 резов в минуту). Стоят они от 700 до 1500 тыс. рублей. Оборудование отечественных производителей на рынке отсутствует, поэтому его нужно покупать только от импортного производителя.
Упаковочное оборудование	Обычно для упаковки полуфабрикатов покупают запайщики лотков. Они одновременно могут комплектовать от 1 до 4 упаковок. Стоимость такого автомата колеблется от 150 до 1000 тыс. рублей. Малые и средние предприятия с успехом используют на производствах отечественное оборудование CAS.
Холодильники и морозильные камеры	Используют низкотемпературные холодильные шкафы и морозильные камеры. Для хранения замороженной и охлажденной продукции используют разные камеры. Чтобы оснастить небольшой цех мясных полуфабрикатов их понадобится два. Внутренний объем каждой должен быть не меньше 10 куб. м.

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

• - первая группа:из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;
• - вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;
• - третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
• - четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты.Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными. В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты.

Для приготовления фарша для рубленых полуфабрикатов, замороженное мясное сырье (блоки) измельчают на дробилке. Также для приготовления фарша может быть использовано мясо механической обвалки, полученное на мясокостном сепараторе.

Затем мясной фарш пропускают через волчок. В фарш добавляется свиной шпик, который предварительно измельчается на волчке или на машине для нарезки шпига. В фарш добавляют соль, предварительно охлажденную льдом воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают в фаршемешалке. Для перемешивания может быть также использован куттер.

Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов, где формуется продукт требуемой формы и веса, для чего в зависимости от объемов производства применяется роторная или шнековая система формования изделия. В машине для формования производится формовка и дозирование котлет на ленту, после чего продукт может быть направлен на машину для льезонирования и (или) панировочную машину для жидкой и сухой панировки соответственно.

Затем котлеты направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности линии. Продолжительность заморозки котлет ш75x20 мм весом 85 г, в камере шоковой заморозки составляет 2 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате - 40-45 минут. После заморозки котлеты упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.

Основное сырьё.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, конину, а также мясо других видов убойных животных.

Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком.

Наряду с мясным сырьем широко применяют различные белковые препараты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, крови, молочные белки и др.), а также меланж, яичный порошок, овощи и другие компоненты, в зависимости от направления использования мясопродукта.

Вспомогательные материалы.

Вспомогательными материалами для всех изделий являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04-0,08%) и вода (6,7-20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов изолированного соевого белка, высокобелкового молочного концентрата в количестве 10-20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептические качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке. При подготовке вспомогательного сырья лук и овощи промывают и измельчают Хлеб замачивают и тоже измельчают Меланж заранее размораживают в ваннах с водой, температура которой не выше 45С.

Основное технологическое оборудование.

Дробилка замороженных блоков - машина для измельчения мяса глубокой заморозки (с температурой до - 30°С) для дальнейшей переработки на куттере или волчке. При этом не требуется предварительного размораживания продукта, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта и предотвратить потери питательных веществ.

Измельчение блока в зависимости от последующего назначения получаемого после дробилки сырья (куски размером с кулак или на ломтики) может производиться на машине с вращающимся валом с ножами или вальцами или на машине гильотинного типа.

Волчок для мяса предназначен для помола в промышленных условиях мяса, мясопродуктов, жиров с целью производства колбасной и другой пищевой продукции.

Волчок для измельчения мяса является основной машиной в технологических линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо.

Принцип измельчения кускового мяса, используемый в волчках для мяса, неизменен уже в течение многих лет: мясо в приемном бункере захватывается шнеком или шнеками и через корпус с внутренними ребрами подается к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решеток, как правило, состоящий из трех штук, и подвижных ножей, состоящих из двух штук.

Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком.

Фаршемешалка. Назначение фаршемешалок - смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш, крупы и другие продукты.

Основные узлы фаршемешалки - это дежа, крышка и смешивающий механизм.

Дежа представляет собой чашу для замеса, соединенную с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает ее чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков.

Конструктивные особенности чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу.

Фаршемешалки бывают вакуумные и открытые (невакуумные). Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции.

Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован.

Мясокостные сепараторы, или машины для получения фарша, применяются для отделения мяса от кости при производстве пищевого мясного, куриного или рыбного фарша.

Получаемый при этом фарш может быть использован для производства высококачественной продукции, поскольку сохраняет структуру мышечной ткани.

Принцип работы машины заключается в том, что входящее сырье загружается в бункер сепаратора без предварительного измельчения (за некотором исключением). Свинина или говяжьи кости рекомендуется предварительно измельчать на куски размером с кулак, при этом не нужно использовать дополнительный волчок, что позволяет оптимизировать использование производственных площадей.

Все конструкции механических сепараторов основаны на использовании принципа сепарирования, учитывая физические характеристики обрабатываемого сырья.

Используя различное давление, мясо или иной продукт продавливается через щелевые или круглые отверстия сепарирующей головки, а кости, хрящики и (или) жилы удаляются через фронтальную часть машины. Выход продукта регулируется вручную с помощью конусов в передней части сепарирующего шнека и рестриктора.

Минимальное повышение температуры в случае температуры входящего сырья 0-2 єС (данная температура является оптимальной) - обычно 1-2 єС на курице, 4-7 єС на индюшке, и приблизительно 10 єС на говядине.

Куттер - превращает мясо в мягкий воздушный фарш для приготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Куттер измельчает продукцию в вакууме. Быстро вращающиеся ножи (до 4500 об/мин) молниеносно превращают мясо в фарш, который в отсутствии кислорода сохраняет свой естественный цвет, витамины, питательные вещества. Благодаря обработке без доступа воздуха существенно увеличивается качество конечного продукта и сроки его хранения.

Куттерование - процесс тонкого измельчения мясного сырья. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. Куттерование длится в среднем 5-12 минут в зависимости от приготавливаемого фарша, конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Куттерование не только обеспечивает должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемого льда. И именно процесс куттерования в значительной мере определяет качество конечной продукции.

Льдогенератор. В мясоперерабатывающей промышленности для производства различных продуктов требуется большое количество водного льда. Оптимальным для использования является чешуйчатый лед, производимый на чешуйчатых льдогенераторах. Он имеет плоскую форму, благодаря которой обладает большой теплообменной поверхностью, поэтому охлаждает фарш лучше по сравнению с другими типами льда.

Температура вырабатываемого чешуйчатого льда на выходе из льдогенератора составляет до минус 12°С, толщина - от 0,8 до 2,8 мм. Производительность машин от 380 кг до 23 т/сутки.

Шпигорезка - позволяет резать кубиками, полосками или кружочками свежее, вареное и подмороженное (до - 5°C) мясо, шпиг, а также готовые колбасы, ветчину, овощи. Продукты, содержащие кости, резке не подлежат.

Машина для формования полуфабрикатов. После измельчения мясного сырья, внесения других ингредиентов, перемешивания и охлаждения фарш готов к формовке. С помощью формующего оборудования можно придать продуктам самые разные формы.

Панировочная машина. Следующая стадия после формовки рубленых мясных изделий - стадия панировки (покрытия) продукта. Процесс панировки состоит из трех операций - предварительной обсыпки, жидкой панировки и покрытия панировочными сухарями. В процессе производства могут использоваться различные сочетания этих операций или все три покрытия. Однако существуют нормативы количества применяемой обсыпки, количество которой не должно превышать 30% от массы готового продукта.

Фактически, панировка улучшает продукт во многих отношениях: она делает продукт более сочным, сохраняя влагу и вкусовые качества. Панировка делает продукты более привлекательным. Кроме того, панировка увеличивает вес продуктов, повышая стоимость.

Предварительная обсыпка часто используется при изготовлении панированных продуктов для улучшения адгезии жидкой панировки. Эта операция очень важна для продуктов с влажной или жирной поверхностью. Для этой операции обычно используют муку или сухую белковою смесь для панировки.

Существует множество различных видов сухой панировки, применяемой при изготовлении мясных изделий. Они могут быть различного размера, формы, текстуры, цвета и вкуса. Очень популярны и традиционны панировки тонкого помола. Они придают продукту воздушный вид и напоминают продукт домашнего приготовления.

Машина для льезонирования. Жидкая панировка играет очень важную роль в технологии нанесения покрытия на мясные полуфабрикаты. При приготовлении продуктов могут использоваться два вида панировки: дрожжевая и пресная. Выбор того или иного типа зависит от рецептуры продукта. Жидкие панировки представляют собой смесь различных ингредиентов, которые могут включать муку, крахмалы, яйца, молоко, специи и пряности, разрыхлители и стабилизаторы.

При нанесении жидкой панировки в целях повышения адгезии она используется в сочетании с сухими панировками. В этом случае чаще используют пресные панировки, имеющие различную вязкость.

Оборудование для льезонирования рубленых мясных полуфабрикатов из измельченного мясного сырья (фарша) говядины, телятины, свинины, баранины без начинки (котлет, гамбургеров, тефтелей и других подобных продуктов) .

Камера шоковой заморозки. Сейчас заморозка продуктов происходит благодаря специальной технологии отвода тепла от продукта. При этом температура понижается и на определенной отметке вода, находящаяся в продукте начинает превращаться в кристаллы льда.

Продукт считается замороженным, если его температура составляет - 6 градусов. В мясе 75 процентов воды замерзает при минус 5°С; 80 процентов - при минус 10°С; а 90 процентов - при минус 20 градусов.

Замораживание продуктов применяется в первую очередь для их долговременного хранения.

Технологически процесс заморозки может занимать разное количество времени. Лучше всего качество продукции сохраняет быстрая (шоковая) заморозка. В результате этого процесса внутри продукта образуются очень маленькие кристаллы льда, что положительно сказывается на качестве продукта, так как при этом происходит минимальное повреждение тканей продукции.

Именно для этих целей были созданы специальные приспособления - камеры шоковой заморозки. Они позволяют быстро заморозить продукт или блюдо, сохраняя его полезные свойства.

Упаковочный автомат. Фасовочно-упаковочные автоматы, мультиголовки (электронные высокоточные весовые дозаторы), упаковочные системы для пищевых или непищевых мелкоштучных, сыпучих, не пылящих продуктов. Оборудование использует принцип весового дозирования и применяется для упаковки.

Холодильные склады и камеры хранения включают в себя: теплоизоляционный контур (камеры) с дверями и систему холодоснабжения.

В качестве теплоизоляционного контура используются камеры из сэндвич панелей ППУ с холодильными дверями производства собственного завода. В состав системы холодоснабжения входят: холодильный компрессорный агрегат, конденсатор, маслоохладитель, циркуляционный ресивер и насосная станция (в случае применения насосно-циркуляционной схемы подачи хладагента), электрический щит управления, трубопроводы хладагента и электрические кабельные линии.

Технология производства мясных полуфабрикатов предусматривает изготовление различных видов мясной продукции и, соответственно, наличия определенного технологического оборудования, применяемого для ее производства. Производственный процесс изготовления мясных полуфабрикатов может осуществляться как централизовано на профильных предприятиях, так и локально в любом супермаркете, оснащенном специальным оборудованием для производства полуфабрикатов.

Разделочный процесс

В случае реализации мясной продукции непосредственно в торговых точках, технология производства мясных полуфабрикатов предусматривает наличие у реализатора таких устройств как:

По завершения разделочного этапа и приготовления сырья, можно приступать к изготовлению полуфабрикатов, производственный процесс которых будет определяться в зависимости от типа изготавливаемой продукции и применяемого для этого оборудования.

Замороженное в форме блоков мясное сырье измельчается посредством специальной дробилки. В некоторых случаях для изготовления фарша может использоваться мясное сырье, изготовленное посредством мясокостного сепаратора, но данный фарш будет более низкого качества. По завершению процедуры измельчения изготовленный мясной фарш пропускается через специальный волчок с последующим добавлением в его состав предварительно измельченного посредством волчка или специального оборудования свиного шпика, подготовленной воды, соли, специй и прочих добавок, предусмотренных рецептурой.

По завершения процедуры измельчения и перемешивания мясного фарша, готовая масса помещается в бункер устройства формования полуфабрикатов, с помощью которого мясному фаршу придается форма готового изделия с заданным весом для каждой порции. В зависимости от объемов производства, данная процедура осуществляется посредством роторной или шнековой системы формования готового изделия. Так, например, в формовочном агрегате котлетам придается необходимая форма с последующим выкладыванием полуфабриката на ленточный транспортер. После чего, в зависимости от рецептуры изготовления каждого конкретного полуфабриката, изделия подаются или в агрегат для льезонирования с последующей подачей в панировочный агрегат сухой или жидкой панировки или непосредственно в панировочный агрегат, минуя процедуру льезонирования. На завершающем этапе технологии производства мясных полуфабрикатов происходит укладка готовой продукции на специальные тележки с последующей транспортировкой в специальную камеру шоковой заморозки или, в альтернативном варианте, автоматическую подачу ленточным конвейером на спиральный скороморозильный агрегат.

Длительность заморозки готовых полуфабрикатов в различных морозильных устройствах может значительно различаться, так, например, в камере шоковой заморозки время замораживания котлеты весом в 85г будет составлять не менее 2 часов. В то время как в спиральном, скороморозильном агрегате время заморозки той же котлеты составит не более 45 минут. По завершению процедуры заморозки готовые полуфабрикаты подлежат упаковке в специальные полиэтиленовые пакеты и картонную тару необходимых размеров с последующим складированием в низкотемпературную холодильную камеру.

Мясные полуфабрикаты из фарша

Технология производства мясных полуфабрикатов предусматривает производство данной продукции в самом широком ассортименте с применением различных рецептур изготовления.

Московские котлеты
В качестве примера могут служить Московские котлеты, исходным сырьем для изготовления, которых служит говяжий фарш с добавлением таких ингредиентов:

• пшеничный хлеб;
• сырцовое сало;
• перец;
• соль;
• вода.

Готовые котлеты имеют овально-приплюснутую форму.

Пожарские котлеты
Для производства Пожарских котлет в качестве основного сырья используется полужирная свинина с добавлением в фарш таких ингредиентов:

• пшеничный хлеб;
• свиной меланж;
• перец;
• соль;
• вода;
• в некоторых случаях репчатый лук.

Любительские котлеты
Для приготовления Любительских котлет используют фарш, изготовленный из говядины полусредней, средней и высшей жирности с добавлением в подготовленный фарш таких компонентов:

• пшеничный хлеб;
• перец;
• соль;
• вода и прочие ингредиенты.

В процессе производства происходит формование крупной котлеты и обволакивание ее в панировочных сухарях.

Говяжьи шницели
Основным сырьем для производства говяжьих шницелей служит рубленное говяжье мясо с приданием изделию формы плоской, овальной лепешки.

Котлеты по-Киевски
Для изготовления котлет по-Киевски, применяется свинина с уровнем жирности не менее 30% с добавлением в фарш таких ингредиентов:

Тефтели
Рецептура приготовления тефтелей аналогична с приготовлением Московских котлет с тем различием, что тефтелям придается форма шариков.

Зразы
Рецептура изготовления зраз предусматривает использование говяжьего фарша с добавлением в его состав крутых рубленых яиц, смешанных с помолотыми сухарями и поджаренным репчатым луком.

Ромштекс
Такое мясное изделие как Ромштекс представляет собой вырезанный из мясного филе или толстого края слегка отбитый кусок мяса весом в 115г с последующим смачиванием в взбитой смеси из воды, свежих куриных яиц и соли, также возможно добавление душистого перца.

Бифштекс
Бифштекс представляет собой одну из разновидностей стейка, изготавливаемого из головной части вырезки, в то время как рубленый бифштекс по своей рецептуре изготовления аналогичен с рецептурой приготовления котлет.

Кнели
Кнели представляют собой шарики с добавлением в фарш куриных яиц и сливок, изготовленные из мясного, рыбьего или куриного фарша.

Биточки
Такое мясное изделие как биточки представляют собой, небольшие круглые котлеты, изготовленные из рубленого мяса.

Мясные полуфабрикаты - это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варке, жарке). Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления пищи в домашних условиях

Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых по­луфабрикатов практически та же, что и на предприятиях об­щественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транс­портирование.

Порционные (натуральные и панированные) и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завер­тки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящи­ке должно быть не более трех вкладышей.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укла­дывают в такие же ящики, но без вкладышей.

В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изго­товителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количе­ство полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до темпе­ратуры 6-8°С. Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов - 48, порционных натуральных - 36, порционных панированных - 24, мелко­кусковых - 24, рубленых (натуральных и из котлетной мас­сы) - 14.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостове­рение о качестве (сертификат).Заготовочные предприятия выпускают такой же ассорти­мент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфаб­рикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Однако при централизованном производстве на вырезке, толстом и тонком краях сухожилие с внешней стороны не удаляется.

Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, шни­цель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать без отби­вания, рыхления и панирования во избежание потерь сока и отмокания панировки во время транспортирования и хранения. Зразы натуральные могут быть нефаршированными. В этих случаях отбивание, рыхление, фарширование производят на доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрикаты вы­пускают: нарезанные - массой по 80 или 125 г, ромштексы, шницель, котлеты отбивные без панировки - по 70 и 110 г.

При централизованном производстве рубленых полуфаб­рикатов технология приготовления несколько отличается от предусмотренной в Сборниках рецептур. Так, для бифштексов рубленых шпик измельчают на салорезке и направляют в фаршемешалку.

При централизованном производстве изделий из котлет­ной массы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мясом не следует, так как при этом снижается кислотность полуфабриката, повышается его рН, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. В этом случае в горловину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно подают воду.

Для механизации основных этапов производства изделий из рубленого мяса на предприятиях -заготовочных устанавли­вают мясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полуавтомат, ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм для приготовления панировки.

При централизованном производстве изделий из котлет­ной массы возможны замена хлеба манной крупой и формова­ние массы в виде колбасных батонов в оболочке.

Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых цент­рализованно, следующий: котлеты московские, домашние, ки­евские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям норма­тивной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влаж­ность, содержание жира, костей, соединительной ткани.

Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, из свинины - не более 20%, в рагу из баранины должно быть костей не более 20%, жира - 15%. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16%, из свинины - не более 20%, в поджарке из свинины - 20% и т. д.

В котлетах содержание влаги должно быть не более (в %): в московских - 68, домашних - 66, бараньих - 65; хлеба - не более 18% в домашних и не более 20% в московских котле­тах (с учетом панировочной сухарной муки).

Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах характерный для данного вида мяса.

Кон­систенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Форма кусоч­ков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допуска­ется выделение сока. Цвет и запах естественные, свойствен­ные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из руб­леного мяса равномерно панированная, без трещин или лома­ных краев.

Контролировать соблюдение массы следует путем поштуч­ного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклоне­ние массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ±3%.

Крупнокусковые полуфабрикаты . Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев.

Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку - от сухожилий. Для равномерно­го прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, склады­вая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полу­фабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутренне­го, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и ту­шеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусоч­ками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточ­ной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говя­дину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2кг.

Порционные полуфабрикаты . Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщи­ной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вы­резки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под пря­мым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально-продол­говатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхне­го и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8- 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевя­зывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный реп­чатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. Порция - один или два примерно равных по массе куска мякоти неправиль­ной четырехугольной или овальной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нареза­ют из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутрен­него кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками дли­ной 3-4 см, массой от 5 до 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из вер­хнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10-15 г.

Мясо для шашлыка - из вырезки нарезают кусочки мас­сой 30-40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпаж­ку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобед­ренной части брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г.

Гуляш - из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабри­ката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

Из мяса баранины и свинины приготавливают

Крупнокусковые полуфабрикаты. Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда, не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мя­коть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полу­фабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Порционные полуфабрикаты . Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточ­кой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45″) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котле­ту отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по- карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоуголь­ную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся

посуду, сбрызгивают лимонным со­ком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измель­ченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4-5 ч. Почки маринуют вместе с мя­сом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, за­тем мясо и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корей­ки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. Полуфабрика­ту придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщи­ной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и пани­руют в сухарях.

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части по одному-два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты . Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40 г. Перед тепловой обработкой мясо маринуют затем надевают на шпажку по 5-6 кусочков.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10-15 г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20-30 г, с содержанием жировой ткани не более 2% от массы порции полуфабриката.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30-40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясо­рубке или куттере. Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабри­каты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлет­ного мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединитель­ной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более З0% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, барани­ны, телятины содержание как жировок, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты . Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть

Не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленную массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5×5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму. толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет - овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Фрикадельки в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоено-овальную форму, смачивают в лье-зоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, прида­ют форму котлет и панируют в сухарях.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20-25% от массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30-35% от массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают). Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты - изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1-2 см, ширина - 5, длина - 10-12 см).

Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Шницели - изделия овально-приплюснутой формы, тол­щиной 1 см, запанированные в сухарях

Тефтели - изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассированный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо Зразы рубленые - на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассированный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Рулет - на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле­новую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу­гольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине поме­щают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки - котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говяди­ны с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские - из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Изготовление мясных полуфабрикатов централизованно помогает в механизации трудоемких работ, что повышает эффективность использования оборудования и улучшает организацию труда.

Технология централизованного производства мясных полуфабрикатов отличается от технологий, используемых на предприятиях общественного питания тем, что включает в себя охлаждение, упаковку и транспортирование полуфабрикатов.

1. Порционные и рубленые полуфабрикаты складывают в один на вкладыши многооборотных ящиков, не заворачивая в целлофан.

2. Без вкладышей укладываются крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты.

На ящик обязательно наклеивают этикетку, в которой указывается:

1. Название изготовителя;

2. Название полуфабрикатов;

3. Количество полуфабрикатов;

4. Информацию о времени и дате их изготовления;

5. Сроки реализации и хранения.

Внутрь ящиков складывают ярлык. Чтобы механизировать этапы производства на заготовочных предприятиях устанавливают мясорубку, фаршемешалку, котлетный полуавтомат и другое оборудование. Полуфабрикаты должны соответствовать условиям технологической и нормативной документации. Условия предъявляются к массе, форме, влажности, содержанию жира, размерам. У каждой партии полуфабрикатов должен быть сертификат качества.

3.2.3 Централизованное производство мясных полуфабрикатов

Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но и дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.

Крупнокусковые полуфабрикаты укладываются в дощатые, фанерные, алюминиевые, полимерные многооборотные ящики без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабрикатов (шт, кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации. Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6-8 оС.

Срок хранения и реализации при температуре не выше 8 оС (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов – 48.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат). Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д.

4. Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы и мяса

4.1 Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы

Для варки рыб пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

4.1.1 Рыба (филе) отварная

Рыбу (капитан-рыба, окунь морской, щука, треска, мерланг) из полуфабрикатов (капитан-рыба треска, щука или макрель Индийского океана) разделать на филе с кожей и реберными костями. Затем нарезать на порционные куски и сделать на поверхности каждого куска два-три надреза. Уложить куски в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.

4.1.2 Рыба (непластованная кусками) отварная

Обработанную непластованную рыбу (горбушу, кету, чавычу, судака, зубатку пятнистую, скумбрию азово-черноморскую, палтуса чернокорого, ставриду океаническую, бельдюгу океаническую) из полуфабрикатов (маркуруса, скумбрию дальневосточную) нарезать на куски по одному на порцию. Уложить куски в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.

4.1.3 Рыба (целиком с головой) отварная

Рыбу (мелочь 1-й группы или сардины мексиканские и мароканнские) очистить, затем выпотрошить и удалить жабры. Заложить рыбу в посуду и залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

4.1.4 Рыба (семейства осетровых) отварная

Рыбу (осетр, севрюгу или белугу) пластовать на звенья, ошпарить, удалить жучки и зачистить. Промыть звенья, перевязать и уложить кожей вниз на вставную решетку рыбного котла и залить холодной водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 30-45 минут при температуре 85-90 оС. За 10 минут до окончания варки добавить перец черный горошком, соль и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60 оС не более 30-40 минут. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное.

4.1.5 Рыба соленая отварная

Соленую рыбу (зубатку пятнистую, окуня морского или треску) из полуфабрикатов (зубатку пятнистую) поместить в холодную воду на 30-50 минут для набухания мышечной ткани. Затем удалить чешую, плавники, голову и внутренности. Выпотрошенную рыбу промыть, нарезать на порционные куски и залить холодной водой (с температурой 12 оС). Продолжить вымачивать в течение 12 ч. Менять воду каждые 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. По окончанию вымачивания заложить рыбу в посуду и залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное.

4.2 Классификация и ассортимент блюд из отварного мяса

Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия. Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 – 1,5 л воды) и варят без кипения (97 – 98 оС) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин. В среднем время варки составляет: говядины – 2-2,5 ч, баранины – 1-1,5, свинины – 2-2,5, телятины – 1,5ч. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50-60 оС. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Мясные полуфабрикаты - это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варке, жарке). Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления птицы в домашних условиях

Требования к сырью

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.

Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:

характеризующие пищевую ценность - содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;

технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.

Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.

Для выработки мясных полуфабрикатов допускается использование мясного сырья, признанного годным в соответствии с требованиями “Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів” (Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини №28 від 7.06.2002 р.) и другой нормативно-технической документации.

При поступлении на мясокомбинаты сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов, мяса птицы и др.) с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья.

После ознакомления с документацией ветврач осматривает всю партию поступившего сырья, определяет его свежесть, цвет, консистенцию, запах мышечной ткани на разрезе, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Измеряет температуру сырья в толще мышцы бедренной части на глубине не менее 6 см от поверхности. Охлажденные мясопродукты должны иметь температуру в толще от 0 до 4°С. Для измерения температуры используют электрический термометр (СП-17), вмонтированный в металлическую оправу или другие аналогичные приборы.

Результаты контроля поступившей документации и первичного осмотра сырья регистрируют в специальном журнале.

При разгрузке мяса из грузовых вагонов (рефрижераторов) или авторефрижераторов ветврач предприятия проводит более детальный осмотр отдельных туш, полутуш, частей туш. Особое внимание обращается на состояние поверхности мяса (цвет корочки подсыхания, запах, вид на разрезе, консистенция). В тушах крупного рогатого скота осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, задний край бедра, плевру и брюшину.

В бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями, область шеи и линию распила свиных полутуш.

В тушках птиц осматривают участки в паху и около гузки, а также участки загрязнения или разрыва кожи, удаления пера.

Субпродукты должны быть тщательно обработаны, промыты и очищены от прирезей. Свежесть субпродуктов определяют по внешнему виду: вид и цвет продукта на поверхности и внутри, консистенция, запах и цвет, состояние жира, сухожилий и других тканей.

Кроме этого, ветврач определяет на тушах наличие знаков ветсанэкспертизы (клейм), а также соответствие их видовой и товарной характеристике.

После осмотра и окончательного приема мясопродуктов на холодильник врач указывает в приемных документах направление продукции, сроки и режим ее хранения до переработки, соблюдение необходимых санитарно-гигиенических мер. В процессе хранения продукция ежедневно подвергается санитарному осмотру, выборочно проводится измерение температуры (0-4°С) в глубоких слоях охлажденного сырья. Превышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи мяса.

Кроме мясного сырья, для мясных полуфабрикатов используются различные виды вспомогательного сырья. К этому сырью относятся посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молочные продукты, пряности, яйцепродукты и ряд других видов. Эти виды сырья могут быть источником обсеменения готовых продуктов микроорганизмами, вызвать возникновение специфического неприятного вкуса и запаха. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых видов сырья и материалов контролируют. При этом проверяют документы поставщиков, качество и соответствие продуктов и материалов требованиям ГОСТов и ТУ, а в случаях сомнения в их доброкачественности отбирают пробы и направляют в лабораторию для анализов.

Требования к помещениям и оборудованию

Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий требует систематического соблюдения в цехах высокой санитарной культуры. Нарушение санитарно-гигиенических требований сказывается на качестве пищевых изделий. Уменьшается срок их хранения, а в некоторых случаях они приводят к заболеванию людей, которые употребляют в пищу такие продукты.

Поэтому наряду с повседневным контролем общего санитарного режима необходимо обращать внимание на выполнение санитарно-гигиенических норм, относящихся к проектированию, строительству, монтажу и техническому оснащению производственных помещений и оборудования полуфабрикатных цехов и отделений.

Помещения должны быть обеспечены достаточным освещением, механической или смешанной вентиляцией с хорошим воздухообменом и притоком чистого наружного воздуха. В цехах, граничащих с холодильником, стены, полы и потолки должны иметь теплоизоляцию.

В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении сырья - 0-4°С, в технологическом отделении - 12°С, в экспедиции - не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75%.

В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следует оборудовать смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также устройствами для санитарной обработки инструментов. За чистоту рабочего места и своего оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под контролем мастера другой смене рабочие места в хорошем санитарном состоянии.

Кроме ежедневной промывки и обработки полов, оборудования и инвентаря горячей водой и щелочными растворами, важную роль в цехах и отделениях играет профилактическая дезинфекция, которая должна производиться не реже одного раза в неделю.

После уборки и дезинфекции (до начала работы) производят отбор смывов с оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды и рук рабочих для проведения бактериологического анализа с профилактической целью. Эти исследования практикуют не реже двух раз в месяц или чаще по требованию санитарного надзора.

При обнаружении значительного микробного обсеменения и особенно кишечной палочки и протея останавливают работу отделения (участки), угрожающего доброкачественности продукции, до устранения антисанитарного состояния, а также приведения в норму температуры, влажности помещений и всего технологического процесса.

Особое место в контроле за качеством готовой продукции занимает предупреждение попадания посторонних предметов (металла, гаек, стекла, бумаги, плитки, штукатурки и др.) в изделия. Так, на время ремонта помещений прекращают выработку продукции или выгораживают мест

о ремонта ширмами.

Распаковывают материалы, специи, меланж и другие продукты за пределами производственных помещений и немедленно убирают тару, мешки, бумагу и другие упаковочные материалы.

Не реже одного раза в неделю проверяют порядок проведения в цехах мероприятий по дезинфекции и дератизации: засетченность окон, заделка нор, уничтожение очагов выплода мух, кожееда, моли и других вредителей.

Все стеклянные бьющиеся предметы: электролампы, плафоны, абажуры, термометры, стеклянная посуда, оконные и дверные стекла, бачки, кружки и т.д. в помещениях должны быть на учете у начальника цеха.

В случае обнаружения посторонних предметов подозрительную партию сырья, полуфабрикатов или готовой продукции задерживают, вопрос о реализации этой продукции разрешается комиссией с участием санитарного надзора.

Требования к технологическим процессам

Технология изготовления мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций: разделки туш, обвалки и жиловки мяса, процессов механической и холодильной обработки.

К сырью для производства полуфабрикатов предъявляются высокие требования. При поступлении из холодильника охлажденное мясо (туши) в обязательном порядке подвергается ветеринарному осмотру, санитарной обработке, с туш срезаются оттиски клейм. При выработке полуфабрикатов не разрешается использовать сырье сомнительной свежести, с потемнением мышечной ткани, наличием загрязнений, кровоподтеков и травм.

После осмотра и санитарной обработки туши разделывают на части или отруби в зависимости от производственного назначения партии мяса. Качество разделки туш проверяет мастер, технолог и контролер службы ветмедицины.

Обвалку (отделение мышечной и жировой тканей от костей) производят вручную в помещении с температурой воздуха до 12°С. При обвалке не допускается накопление обработанного мяса, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения патологических изменений (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) пораженные участки удаляются, мясо подвергается зачистке и после осмотра ветврачом направляется на дальнейшую переработку.

При жиловке отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир и кровеносные сосуды. При этом не допускается накопление в цехах жилованного сырья. Так как во время жиловки и после ее окончания имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами. В цехах создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Обычно мышечная ткань при ненарушенной ее целостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу. При выполнении различных операций мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь соприкосновения с внешней средой и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных (кишечная палочка, протей, дрожжи, стафилококки и др.), а иногда и патогенных (сальмонеллы) микробов. Микроорганизмы попадают в мясо через руки рабочих, спецодежду, инструменты, поэтому жилованное мясо необходимо быстро направлять на дальнейшую переработку и немедленное охлаждение.

При изготовлении полуфабрикатов важное значение имеют правильное отделение отрубов, нарезка на порции, соблюдение массы порции, соотношение в порциях мяса, костей и соединительной ткани, качество упаковки и тары. При таких приемах обработки, как распиловка и разруб туш, нарезание ломтиками и измельчение, увеличивается отношение поверхности к объему. При этом поверхность сырья дополнительно обсеменяется, на ней протекают физические и химические процессы, способствующие снижению стойкости готового продукта. При сравнении сроков хранения мяса, нарезанного ломтиками, рубленого и измельченного установлено, что минимальные сроки хранения выдерживает измельченное мясо.

По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи и из мяса птицы. По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты делят на натуральные, панированные, рубленые, фрикадельки, пельмени и мясной фарш. Для предприятий общественного питания выпускают крупнокусковые полуфабрикаты, представляющие собой части туш, из которых удалены кости, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Натуральные полуфабрикаты изготавливают из мяса лучшего качества и охлажденного до необходимой температуры, их делят на порционные и мелкокусковые.

Порционные состоят из одного или двух кусков мяса одинакового размера и массы. Их нарезают поперек волокон или под углом 45°. При такой нарезке ускоряется кулинарная обработка и облегчается резание и пережевывание готовых изделий. Для изготовления порционных полуфабрикатов используют наиболее нежные части туши: филейную вырезку, длиннейший мускул спины и некоторые мышцы заднетазовой части. Мелкокусковые полуфабрикаты готовят из мяса, оставшегося после нарезания порционных или других изделий. Их фасуют массой 250, 500 и 1000 г и упаковывают в прозрачные пленочные материалы.

Панированные полуфабрикаты изготавливают из охлажденного или размороженного мяса. Нарезанные поперек волокон порции несколько разрыхляют отбивкой для придания им большой нежности. Для предотвращения вытекания мясного сока при жарении изделия смачивают взбитой яичной массой, а затем обваливают в сухарной муке (панируют). При жарении на мясе образуется корочка из яичной массы и сухарей, которая сохраняет мясной сок от вытекания, испарения и способствует большей сочности жареного продукта. Рубленые полуфабрикаты - это изделия, изготовленные из мясного фарша с добавлением хлеба или без него. К замороженным мясным полуфабрикатам относят пельмени и фрикадельки. Пельмени вырабатывают из теста, начиненного мясным фаршем из говядины и свинины в количестве 55-57% к массе пельменей. Для улучшения вкусовых свойств в фарш добавляют яйца, лук, перец, соль и сахар.

Температуру готовых полуфабрикатов (особенно рубленых после формовки) необходимо поддерживать не выше 8°С. Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку.

Упаковка полуфабрикатов должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность всех необходимых сведений о продукте.

За последние годы значительно расширился ассортимент упаковочных материалов. Наряду с традиционными целлофаном и полиэтиленом используются новые материалы: поливинилхлорид, полистирол, креханол и комбинированные многослойные материалы.

Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов из мяса в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки. Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ОСТам и ТУ. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям проводят повторное исследование продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний при органолептической оценке.

На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, ветслужба предприятия выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации.

Сроки хранения и реализации для мясных полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны: крупнокусковые - 48; порционные и мясо фасованное - 36; мелкокусковые и шашлык маринованный - 24; котлеты - 12; набор из мяса птицы - 48.

Общий срок хранения (при температуре не выше 6°С) исчисляют с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии. В него входит продолжительность хранения продукции на предприятии-изготовителе, нахождения в пути при транспортировке, хранении на складах и базах торговой сети, в магазинах или на предприятиях общественного питания до момента отпуска потребителю.